乌龙茶知 · 深度修习
晒青是乌龙茶加工的第一道工序。将鲜叶薄摊在竹筛或竹匾上,在阳光下晾晒,使叶片失水萎蔫。晒青时间视天气而定,一般为20-40分钟。适度的晒青有利于香气的形成,是乌龙茶香气清高的重要基础。晒青程度以叶片柔软、失去光泽为适度。
摇青是乌龙茶品质形成的关键工序。将晒青叶放入摇青机或摇青篮中摇动,使叶片边缘相互摩擦破损,促进氧化反应。摇青需多次进行(3-5次),每次摇后静置,形成"绿叶红镶边"。摇青技术要求极高,全凭制茶师傅的经验掌握。
"做青"是晒青、摇青、杀青等工序的总称,是乌龙茶制作的精髓所在。做青过程中,茶叶发生复杂的物理和化学变化,形成乌龙茶独特的花色香气和醇厚滋味。做青是乌龙茶制作的灵魂,决定了茶叶最终的品质高低。
乌龙茶揉捻较重,使茶叶成条或成半球形/球形。揉捻后进入烘焙工序,分毛火和足火。武夷岩茶还需经过多次"走水焙",使滋味更加醇厚。烘焙是形成乌龙茶独特香气的关键,不同焙火程度形成不同风格。