摇青闻香，一片叶子的半发酵之旅
乌龙茶采摘不同于绿茶的嫩芽采摘，而采用"开面采"标准。所谓开面，指新梢顶芽展开，形成驻芽（停止生长），此时采摘一芽二三叶或一芽三四叶。开面采分小开面、中开面、大开面三种，以中开面最为理想。
为什么要开面采？因为乌龙茶需要一定的成熟度，叶片中含有适量的茶多酚、咖啡碱和多糖，才能支撑半发酵过程中复杂的化学变化。采摘过嫩，内含物质不足，做青时难以形成花果香；采摘过老，纤维化严重，滋味粗涩。
采摘时节：春茶在谷雨至立夏之间（4月中至5月初），秋茶在白露至寒露之间（9月中至10月初）。春茶水厚味醇，秋茶香气高扬，所谓"春水秋香"。铁观音有"四季茶"之说，但春、秋两季品质最佳，夏茶因高温多雨，品质较差。
开面采、中开面佳；春水秋香、四季有别——成熟度是乌龙茶品质的第一道门槛。
做青是乌龙茶独有的核心工艺，也是决定乌龙茶品质的关键。做青分"摇青"和"晾青"两个交替进行的步骤——摇青使叶片摩擦受损，促进氧化；晾青使氧化放缓，促进香气形成。这一过程需反复4-5次，历时6-12小时，是制茶师傅技艺的集中体现。
摇青时，将茶叶放入摇青机（或手工在竹筛中摇动），叶片相互碰撞摩擦，叶缘细胞破损，茶多酚氧化变红。摇青力度由轻到重，时间由短到长。每次摇青后，将茶叶摊晾，让水分缓慢蒸发，香气前体物质在酶的作用下转化为花果香。
做青到位的标志是：叶面柔软、失去光泽，叶缘变红，青气消失，花果香隐隐出现。此时叶片呈"绿叶红镶边"状，即可以做青结束，进入杀青工序。做青不足则香气低沉，做青过度则茶汤苦涩、红汤红叶，失去乌龙茶特征。
杀青的目的是终止发酵。当做青达到理想程度时，通过高温（220-260°C）迅速破坏酶活性，固定已形成的香气和滋味。杀青温度比绿茶略低，因为乌龙茶已有一定发酵度。杀青后茶叶柔软，为揉捻做准备。
揉捻的作用是塑形和破碎细胞。乌龙茶揉捻较重，使茶汁充分溢出附着于叶表，冲泡时溶出快。铁观音揉捻后外形卷曲如蜻蜓头；凤凰单丛揉捻后条索紧结；冻顶乌龙揉捻后呈半球形。不同揉捻方式塑造了不同乌龙茶的外形特征。
烘焙是乌龙茶制作的最后一道关键工序，也是形成各品类风味的重要环节。岩茶烘焙最重，分走水焙、复焙、足火焙，多次烘焙使茶汤醇厚、岩韵明显。铁观音烘焙较轻，清香型甚至不焙火，以保留兰花香。东方美人则不焙火或轻度烘焙，以保留天然蜜香。所谓"看茶焙茶"，烘焙程度需根据品种、发酵度和市场偏好灵活调整。
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