绿茶制茶 · 绿茶知

杀青工艺

杀青是绿茶加工的关键工序，通过高温破坏酶的活性，阻止茶多酚氧化。锅炒杀青温度180-220℃，时间2-4分钟。杀青要求"高温杀青，先高后低"，确保杀匀杀透。杀青适度的标志是叶色暗绿、叶质柔软、香气显露、无青臭味。

揉捻使茶叶成条，茶汁外溢，增进汤色滋味。揉捻分冷揉和热揉，名优绿茶多用冷揉以保持色泽翠绿。揉捻时间20-40分钟，加压方式由轻到重再到轻。轻揉使茶叶成条，重揉使茶汁外溢，适度的揉捻是形成绿茶滋味的关键。

干燥分烘青和炒青两种。烘青绿茶用烘笼或烘干机干燥，香气清高；炒青绿茶用锅炒干燥，香气浓郁。干燥分毛火和足火两次进行，毛火高温快速（100-120℃），足火低温慢烘（80-100℃）。充分干燥利于存储。

名优绿茶在加工过程中需进行整形做形。龙井茶需辉锅理条，使其扁平光滑；碧螺春需揉捻成螺；黄山毛峰需拉条使其微卷。做形工艺决定了绿茶的外形特色，是制茶师傅技艺的体现。做形需在锅温适当时进行，手法要灵活。

毛茶经过筛分、风选、拣剔、拼配等精制工序，达到外形整齐、品质一致的商品茶标准。拼配是稳定品质的重要手段，通过不同批次、不同产地茶叶的合理搭配，实现产品标准化。拼配师傅需要有丰富的经验和敏锐的感官判定能力。

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