黑茶知 · 深度修习
渥堆是黑茶(熟茶)品质形成的关键工序。将揉捻叶堆积(厚度30-50厘米),在湿热作用下进行微生物发酵。渥堆时间30-60天,期间需翻堆数次。渥堆使茶叶色泽转褐、滋味醇和。渥堆是黑茶独有的加工工序,也是形成黑茶独特品质的关键。
黑茶渥堆过程中,多种微生物(如黑曲霉、根霉、酵母菌等)参与发酵,产生大量的代谢产物。这些代谢产物赋予了黑茶独特的香气和滋味,也使其具有了特殊的保健功能。微生物发酵是黑茶与其他茶类最大的不同之处。
黑茶多蒸压成各种形状:饼茶(357克/饼)、砖茶(茯砖、黑砖、花砖)、沱茶(100克/沱)、柱茶等。蒸压成型便于存储和运输,也有利于后续陈化。不同形状的紧压茶在陈化过程中转化速度不同,饼茶转化最快,砖茶转化较慢。