红茶制茶 · 红茶知

萎凋工艺

萎凋是红茶加工的第一道工序。将鲜叶薄摊在萎凋槽或萎凋架上，使其自然失水。萎凋时间12-18小时，要求鲜叶失去25-30%的水分。适度萎凋有利于后续揉捻和发酵。萎凋程度以叶片柔软、失去光泽、鲜叶清香转为萎凋香为适度。

红茶揉捻要求比绿茶重，需使细胞破损率达到80%以上。揉捻时间40-90分钟，加压由轻到重再到轻。重揉捻使茶汁充分外溢，为发酵提供条件。揉捻是形成红茶红汤红叶的关键。红茶揉捻适度的标志是细胞破损率80%以上、茶汁外溢、条索紧结。

发酵是红茶品质形成的最关键工序。将揉捻叶薄摊在发酵盘或发酵车上，在温度25-30℃、相对湿度95%以上的环境中发酵。发酵时间2-4小时，至叶色变为铜红色、香气清高时为适度。发酵是红茶色香味形成的关键，发酵不足或过度都会影响品质。

红碎茶（CTC红茶）是国际上消费量最大的红茶品类。加工工艺为：萎凋→CTC（压碎-撕裂-卷曲）→发酵→干燥。CTC红茶滋味浓强，加奶加糖后口感极佳，是奶茶的最佳原料。印度、斯里兰卡、肯尼亚是主要的红碎茶生产国。

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