水为茶之母
茶遇水而生，水性不同则茶味各异。古人对泡茶用水的讲究，超越了技术层面，而成为一种近乎神圣的品味追求。一壶好茶，三分在茶，七分在水。
陆羽在《茶经·五之煮》中首次系统论述了泡茶用水的品第："其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井水，取汲多者。"陆羽认为山水（即山泉水）最佳，因为山泉经过岩层过滤，水质鲜活；江水次之，宜取远离人烟处的；井水最下，但若经常有人汲用、水流通畅的尚可。后世据此发展为"天下第二十水"，品评各地水质优劣。陆羽的用水理论奠定了中国茶文化中"择水"这一独特传统，在世界饮茶文化中绝无仅有。他强调"活水"——水要有源头有流动，"活火活水"的茶道理念至今仍是泡茶的不二法门。
唐代张又新《煎茶水记》记载了陆羽评定的"天下第二十水"，为后世品泉之始。其中最具盛名的五大名泉：
谷帘泉（天下第一泉）——位于江西庐山康王谷，水流如帘悬挂，陆羽品为"天下第一"。泉水清冽甘甜，历代文人多有题咏。
中泠泉（天下第二泉）——位于江苏镇江金山寺外长江之中，取水须在子午二时，以铜瓶坠入江心深处方得真泉，被认为天下第二。唐代以后金山与陆地相连，泉已在岸。
惠山泉（天下第三泉）——位于江苏无锡惠山白石坞，陆羽亲自品评定为第二，后人亦称"天下第二泉"。唐代李德裕为宰相时，曾令驿站从无锡运送惠山泉至长安，三千里运水的奢靡令人咋舌。瞎子阿炳二胡名曲《二泉映月》即以此为背景。
虎跑泉——杭州西湖西南，与龙井茶并称"双绝"，传说有二虎跑地作穴涌泉而得名。
趵突泉——济南七十二名泉之首，水温恒定，水质甘美，泉水自地下三股喷涌而出，势若奔雷。
传统茶人论水，取"清、活、轻、甘、冽"五字为标准。清者，水质澄澈透明，无杂物浊质，此为最基本要求。活者，水要有源头、有流动，死水不可用；泉水从石罅中缓缓渗出者最佳，奔涌激流反而不宜。轻者，水质柔软轻盈，水中钙镁离子含量低（即软水），以手掬之觉其轻而柔。甘者，入口有清甜回味，甘甜之水最能激发茶香。冽者，水感清凉，尤以寒泉为上，古人认为"水冽则茶味独绝"。五字诀中，"活"与"轻"最具科学道理：活水含氧量高，冲泡时茶味鲜活；软水中钙镁含量低，不会与茶多酚结合成不溶物，茶汤清亮、滋味鲜爽。明代田艺蘅《煮泉小品》专门论述煮水煎茶的用水哲学，其论水之美，不下于论茶之精。当代泡茶用水，以PH值中性偏酸（6.5—7.0）、矿物质含量适中的天然软水为最佳。
古人对于泡茶用水的执着，留下了许多令人惊叹的轶事。《红楼梦》第四十一回，妙玉以"旧年蠲的雨水"和"五年前收的梅花上的雪"为黛玉、宝钗烹茶，宝钗尝不出差异，妙玉便冷笑："你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。"这份对水的挑剔几近苛刻。另一个著名典故：宋代王安石曾托苏轼从四川带一瓮瞿塘中峡水回京，说以此水煎茶最佳。苏轼乘船而下，一路观景，至下峡才记起取水，便取了下峡水送去。王安石煎茶后含笑指出——"此乃下峡之水，非中峡。"苏轼大惊问何以辨别，王安石道："上峡水性过急，煎茶味浓；下峡水性过缓，煎茶味淡；惟中峡缓急相宜，煎茶浓淡适中。此茶半晌才出色，必下峡水。"这段佳话虽有演绎成分，却道出了古人对水之细微差异的精深体察，饮茶至此已近乎道。
现代生活中，天然泉水难得，但我们依然可以在现有条件下选择最佳泡茶用水。首选天然矿泉水，以低矿化度的偏硅酸型矿泉水为佳，其水质柔软、口感清甜。市售纯净水（蒸馏水或RO反渗透水）去除了所有矿物质，泡出的茶汤清亮但缺乏层次，并非理想之选。自来水因含氯气和较多钙镁离子，直接使用会严重影响茶汤品质，宜静置半日使氯气挥发，或经活性炭过滤后再用。矿泉水的选择也有讲究：武夷岩茶宜用中性偏碱水以激发岩韵，绿茶则宜用中性微酸水保持鲜爽。煮水同样重要：陆羽讲究"三沸"——"其沸如鱼目，微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸"，过了三沸则"水老不可食"。不同茶类水温也不同：绿茶75—85°C，乌龙茶90—95°C，普洱茶100°C沸水冲泡最佳。
